老半斋被移出中华老字号名录后,老师傅们坚守把关刀鱼汁面等菜品-尊龙凯时网娱乐官网

澎湃新闻记者 李菁 通讯员 李德翔
2024-03-16 14:46
来源:澎湃新闻

以吃刀鱼而闻名的福州路上老半斋,因被商务部移出中华老字号称号,引起不少议论。有人说,上海老字号已经没有上海老师傅了,做出的点心菜肴,自然就变了味,也有人说,不少老字号倚老卖老,缺乏创新的动力,淘汰在所难免。随着刀鱼上市之际,记者再次来到老半斋探个究竟。

3月15日中午,老半斋的大堂,坐得满满当当。不少食客远道而来,带着情怀和仪式感,来吃一碗“鲜得眉毛也要落下来”的刀鱼汁面。

今年老半斋刀鱼汁面、刀鱼馄饨,自从元宵节上市以来,平均每天能卖出一千碗左右,基本跟往年持平,而且五年来,刀鱼汁面、刀鱼馄饨维持不涨价。

为了确保3斤刀鱼鱼松,吊80碗吊刀鱼汁的做法规矩,从选择食材,到炒鱼松再到吊汤近10个小时,全程还是厨房刀鱼组分管着,70多岁的顾师傅,每天六七点总会到来把控一下,摇一下汤汁食材,看一看是否酥软,汤汁颜色是否达到满意,还要尝尝第一口出炉的刀鱼汤汁。

他说:“一般性吊三四小时汤才算了,呈奶白色汤汁,基本就好了。”

像老半斋这样的老字号,从管理到菜品制作,均还是土生土长的上海老师傅把关着。连包个刀鱼馄饨,65岁的袁师傅也会抽空帮个忙。用他们的话来说,刀鱼、刀鱼汁面、肴肉都是他们品牌,绝对不会自己砸牌子的。这些老师傅,虽然没有各种考级证书,但却都是十七八岁进入餐饮行业,一直做到现在,有着数十年的厨艺刀工经验在身。

老半斋大堂经理朱翠华告诉记者:“大堂,是我管理,我60多岁还在做。刀鱼汁,是我们顾总和张总,70多岁还在把关,保证刀鱼汁的保质保量。肴肉,是我们60多岁的萧师傅做,他是传承了老半斋的传统,切肴肉是沈师傅,也60多岁了。”

老半斋的老师傅曾自诩,像他们这样吊刀鱼汁的厨艺,目前在上海滩没有第二家。除了刀鱼汁面等品牌,老半斋创新过刀鱼鱼圆,只是成本太高,考虑到店家定位,消费群体中老年人为主,最终没有推出。在某消费点评网站上,老半斋消费水平写着人均56元。在上海市中心黄金地段,四五十年,该酒楼依旧保留着菜饭、黄豆汤等大众口味,对中老年人来说,15元基本就可以吃饱了。

一位老食客说:“这里的价位,普通工薪阶层,可以承受的,而且是在市中心,保持那么久不涨价,不容易的。”

责任编辑:韩晓蓉
图片编辑:张同泽
校对:张亮亮
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